如何裝修餐廳，不同的餐廳（tīng）投資者和消（xiāo）費者又對餐（cān）廳設計風格（gé）的感觀（guān）都有所（suǒ）不同。所以餐廳設計這一環節是（shì）整（zhěng）個餐廳（tīng）裝修的重中之重（chóng）。與中餐（cān）相對應，西餐是世界上（shàng）著名（míng）的餐飲風味。然而，除了中（zhōng）餐、西餐，在國人心目中影響較大，或比較熟悉的風味還有許多。比如本資料將要講到的（de）日式餐廳設計，即日本（běn）餐（又叫日本料理），不能不算是別具特色（sè），又與東南亞餐飲風格迥異的一種餐飲，日式餐廳設計（jì）在廚房設計與布局上應哪些注（zhù）意事項（xiàng）呢？資料如下：

日餐與日餐廚房

一、日餐特征

1．日餐上菜程序

2．日餐餐具特點（diǎn）

二（èr）、日餐廚房的生產功能

1.主廚房

2．日餐餐（cān）具特點

3．爐端燒

4．鐵板（bǎn）燒

日餐廚房設計與布局

一、日餐主廚（chú）房設計與布局

二、壽司屋設計與布局

三、鐵板燒設計與（yǔ）布局

四、爐端燒設計與布局

日餐與（yǔ）日餐廚房

日餐即日本餐式（shì）。日本餐式（shì），有（yǒu）別於（yú）中（zhōng）餐、西餐，其上菜程序、套餐的組成，都有其特（tè）定內（nèi）容，即使是僅用（yòng）於盛菜的餐具，也別具一格，情趣頗濃。與這些表現形式相對應，加工（gōng）製作日本（běn）餐食的廚房（fáng），也都是各具（jù）功能、各有特點。

一、日（rì）餐特征

如果說中餐重口味，西餐重香氣，那麽（me）講日餐重營養是相當貼（tiē）切的。日餐口味（wèi）淡，油脂少，冷食多，生食好，是其主要特色。日餐中辛辣、十分濃烈口味的菜（cài）肴十分罕見（jiàn），低鹽、低脂（zhī）肪、低熱量，而（ér）高蛋白的菜肴比比皆是。

1．日餐上菜程序（xù）

分析（xī）一套完整的（de）日本料理菜單（dān）及上菜程序，可以比較清楚地了解和認識（shí）日餐的內容及組成。

圍碟一冷（lěng）盤一清（qīng）湯一生片一燒烤一燉菜一炸菜一蒸菜一酸味菜一主食

西餐和中（zhōng）餐（cān）、正式套餐（cān）或宴會都以冷盤、開胃菜作（zuò）為前導，以增加話題，激發（fā）食欲（yù）；日餐有同樣功能的前菜，即圍碟、冷盤。這兩道菜要求盛器（餐具）新穎、別致、美觀，原料時令、珍貴，製作方法特別，在裝盤上更講究藝術化。生片（piàn）即生魚片，也叫（jiào）“刺（cì）身”。這是日本料理中很傳統（tǒng）、很有特色的一道菜。製作刺身選用鮮、活的魚取肉是它的先決條件，它對生產的環境、設備要求也非常高，需一整套專用的刀具、冰箱、水池以及高標準的（de）、可直接飲的用的自來水等等。前菜（cài）和刺身之間的一道清湯又叫“吸物”，主要功能（néng）是清潤口腔味覺，起著承（chéng）前啟後的作用。接下來的烤、燉、炸、蒸等菜肴（yáo），又分（fèn）別（bié）稱著“蓋物”、“燒物”、“揚物”、“溫物（wù）”等是利用不同的廚房設備通過不同的烹調方法製作出來的。在日（rì）本料理（lǐ）中可以說是主（zhǔ）菜，它們在選用原料、加工方法、口味調配、餐具選用上都有獨到之處，可謂“一菜一味，一道一藝”。最後是主食，日本和大部分東方（fāng）國家一樣（yàng），都是以米作為（wéi）主食。但在（zài）日本料理中米飯有另一種食用方法（fǎ）--“壽司”，這種常被稱為紫菜卷飯（fàn）的食品，有它一定的特點和廣泛的市場。首先，壽司是用米醋混合物調製而成，故能讓人胃（wèi）口大增，再加上利用各種魚、蝦、貝類及蔬菜，製成五顏六色（sè）、形態各異的成品，更讓（ràng）用（yòng）餐者感覺趣味無窮。

2．日餐餐具特點

日餐餐具五彩繽紛，總是給人耳目一新的感覺。一切可能用來作餐具的材（cái）料都利用上，一切讓人感到意外和驚喜的形狀、形態都（dōu）會有（yǒu），而在顏色的利用上更（gèng）是盡顯自然。日餐餐具用得最多的（de）是瓷器、陶器和漆器。瓷器光滑而涼爽，色澤光亮、明快。而陶器則不同，眼看有溫暖之感（gǎn），雖沒有更（gèng）多的光亮，但陶器的優點就（jiù）是保溫性能好。如果在盛菜（cài）前將陶器預先加熱，可使食品保持較長時（shí）間（jiān）而不冷，相反如預先將陶器（qì）冷卻，裝（zhuāng）盤後的冷菜將不易升溫。大量使用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐（cān）具品種繁多、式樣新穎、色彩豔麗，很大（dà）部分都是手工繪製而成，很有藝術價（jià）值。另外，日餐（cān）餐具還很多地使用竹、木、石、鐵等材料，這也是日本料理（lǐ）別具一格（gé）的特征（zhēng）。

圖9-1日餐餐具

二、日餐廚（chú）房的生產（chǎn）功能

不同類型的日餐出品，是由不同功能的廚房生產製作的。日餐廚房功（gōng）能大多明確而專一，具體可分為主廚房，壽司屋、爐端燒、鐵板（bǎn）燒等廚房。

1.主廚房（fáng）

在日常運行中，主廚房是日（rì）餐廚房（fáng）的中心，原料的進（jìn）貨、初加工、儲藏以及主餐廳（tīng）（大（dà）宴會廳）的大（dà）部分菜肴都在這裏生產供應，所（suǒ）以要求有較大的空間和較多的設備，以便（biàn）正（zhèng）常操作運轉。

2．壽司屋

主要用以製作壽司，不要求有很（hěn）大的空間，由於是直接麵（miàn）對客人進行（háng）操作，所以一切設備用具鼉求精致、清潔。有（yǒu）些壽司屋除了直接（jiē）展現（xiàn）在客（kè）人麵前的部分，還有一個後場廚房（fáng），可做一些簡單的菜（cài）肴或（huò）準備（bèi）工作（zuò）。

3．爐端燒

爐端燒多與主廚房相聯，形式如同酒吧（ba）的（de）吧台（tái），將各種各樣（yàng）新鮮的食品原料展示在（zài）客人麵前，客人可以（yǐ）自選原料，讓廚師按自己的要求進行烹製。客人用餐及廚師烹調時間，雙方還可（kě）以進行一些交談。

爐端燒主要以製作並供（gòng）應燒烤類菜肴為主，同時也供應一些生菜、生（shēng）魚片，以及（jí）一些簡單的炸、煮類菜（cài）肴，多以佐酒菜為主。

4．鐵板燒

鐵（tiě）板燒也（yě）是一種在客人麵前現場操作的（de）烹調方法。實際上是將廚房轉移到了餐廳，根據客人的需要，利用不（bú）同溫度的鐵板，將菜肴原料烹製達到（dào）不同的成熟度，以滿足客人需求。鐵板燒的原料，多選用低脂肪、高蛋白的（de）牛肉、雞（jī）肉、海產品，口味上注重清淡、很少（shǎo）辛辣，力求保持原料本昧。鐵（tiě）板燒菜肴，廚師當場為客人製作，其動作具（jù）有藝術表演（yǎn）性，使（shǐ）客人在品嚐美味菜肴的同時，能欣賞到廚師精湛嫻熟的技藝表演。圖9-2為日餐廚房功能示意圖。

圖9-2  日（rì）餐廚房功能圖

日餐廚房設計與布局

日餐廚房，由於分工明確，功能具體，因此，日餐各不同名稱及用途的廚房其設計（jì）也各有側（cè）重。

一、日（rì）餐主廚房設計與布局

日餐（cān）主廚房的（de）功能相對全麵，因為食品原料從進貨到加工（gōng）以及大部分菜肴的製作等都要在這裏進行。日餐的主要原料是海河鮮、蔬菜等，所以在加（jiā）工區域要（yào）設（shè）置一些帶}水槽的殺魚台，要（yào）有足夠的案板和水槽來進行（háng）海河鮮、生魚片及一些生食蔬菜的（de）清洗加工。

爐灶區（qū）域分為兩部分，一是（shì）用（yòng）於（yú）蒸、煮、炸等（děng）烹調方法（fǎ）所需的多眼灶、蒸氣灶、炸爐、湯鍋等。另一部分是專（zhuān）門為燒烤菜肴而設計的各種燒烤爐。日（rì）本料理中燒烤的菜肴較多，因此規模較大（dà）一些（xiē）的（de）廚房都很重視燒爐的（de）設計，有（yǒu）上火烤爐（lú）、下火烤爐、炭火烤爐等。由於日餐（cān）廚（chú）房人手（shǒu）緊，大部分原（yuán）料都是事先準備好的，加之還有許多生食菜肴（yáo）需要在開餐前存（cún）放，故冷藏箱必須多配，用於專門貯放生魚（yú）的冰（bīng）箱特別講究衛生（shēng），有些冰箱（xiāng）要求附帶殺（shā）菌功能。

在廚房出菜（cài）區域，要設有能夠存放各種餐具的貯存櫃。因為日（rì）餐餐具品種繁多，而且材料也各（gè）不相同，有瓷、陶、竹、木、石、鐵、漆器、玻璃（lí）、塑料等等，多需要分別存放。在盛放熱菜時餐具需要（yào）預熱，故要設計保溫櫃。在製作生魚片等菜肴時，餐具要預冷，所以（yǐ）有些餐具（jù）要放在冷藏箱內。

廚房人口處還應專設（shè）一洗手池，這也是（shì）針對（duì）日餐生冷食（shí）品多、提前製作擺放工作量大（dà）所必須安排的（de）。

圖9-3為日餐主廚（chú）房設計布局圖（tú）。

二、壽司屋設計與布局

壽司屋直接麵對客人，因此要（yào）求（qiú）明亮、簡捷；供應品種以壽司為主（zhǔ），所以不借要（yào）有過多的設備。一般需要配備一台展示冰櫃、一張冷櫃（guì）工作台、一個水池和一組餐具櫃。壽（shòu）司屋最能（néng）體現日本風格，故設計時應注重營（yíng）造其氛圍。

圖9-4壽司屋（wū）布局結構圖（tú）

三、鐵（tiě）板燒設計與布局

鐵板燒（shāo）主要在餐廳作（zuò）業，故設計時要與（yǔ）餐廳風格一致，同時，要（yào）作（zuò）相對的區（qū）域分（fèn）隔。一般選（xuǎn）擇110厘（lí）米x 80厘米的燒烤鐵板，要求鐵板表（biǎo）麵平整、光滑、受（shòu）熱均勻。鐵（tiě）板四周用不鏽鋼材料裝飾，客（kè）用台麵一般用木質或大理石製成。燒烤台上麵要有足夠的抽排煙設備（bèi），以免油煙汙（wū）染餐廳，破壞客人就餐環境。鐵板燒區域的燈光要求比餐廳其他區域（yù）強一些。

圖9-5  鐵板燒區域設計與布局

四、爐端燒設計與布局

爐（lú）端燒同樣是麵對（duì）客人，在（zài）餐廳現場操作，故設計時要盡可能（néng）使設備擺放合理、緊湊省地。通常配備設備有工作台冷櫃、燒烤爐、麵鍋、水池、多眼爐、展示冰（bīng）櫃等。

圖9-6  爐端燒設計結構布局圖

特（tè）別（bié）提示：

廚房設計對一個（gè）餐廳來（lái）說（shuō）是非常重要的，尤其是現在原材料成本（běn）、人力成本不斷上漲的情況，廚房（fáng）設計的好與壞直（zhí）接影響到尤其的營業效果（guǒ），像（xiàng）日式餐廳的廚房設計一般把廚房配置在（zài）建築物中央到最後部分，廚房（fáng）的麵積比例總麵（miàn）積的30%到40%這樣。

廚房設計還要考（kǎo）慮原材料食（shí）品（pǐn）搬入等工作要在營業中進行，而這些食品等搬入的出入後是不是於廚房鄰接。

在日式餐廳中，出納員的位置一般安排在入口與廚房餐（cān）具區櫃台之間的較（jiào）多，而配（pèi）置在出入口的對麵，或者層麵，背對著廚房配置（zhì）的（de）情況也較多，理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供（gòng）菜肴等一連串的動作更加順暢，而且