衛生部關於印發《餐飲（yǐn）業和集（jí）體用餐配送單位（wèi）衛生規範》的通知 為（wéi）貫徹落實《國務院關於進一步加強（qiáng）食（shí）品（pǐn）安全工作的決定（dìng）》要求，加強餐飲業和集體用（yòng）餐配送單位食品安全衛生管理（lǐ），規範食品生產經營行為，保障消費者身體健（jiàn）康和生命安全，我部組織製（zhì）定了《餐（cān）飲業和集體（tǐ）用餐配送單位衛生規範》，現印發給你們（men），請遵照執行。 二Ο一（yī）五（wǔ）年六月二（èr）十（shí）七日 餐（cān）飲業和集體用餐配送單（dān）位衛生規（guī）範 目 錄 第一章總 則 第二章加工經（jīng）營場所的衛生條件 第三（sān）章（zhāng）加（jiā）工操作衛生要求 第（dì）四章（zhāng）衛生管理 第五章從業人員衛生要求 第六章附 則 第一章 總 則 第一條 為加強餐飲業和集體用餐配送單位食品安全衛生管理，規範其（qí）生產經營行為，保障消費者身體健康，根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業（yè）食品衛生管理辦法》、《學校（xiào）食堂與集體用餐衛生（shēng）管理規定》、《學生集體用餐衛生監（jiān）督辦法》等相關法律法規規章，製定本規範。
第二條 本規範適用於餐飲業經營者（包括（kuò）餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體（tǐ）用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐（cān）場所的食品（pǐn）攤販。
第三條 本規範（fàn）下列用語的含義
（一）餐飲業：指通過即時加工製作、商業銷售（shòu）和服務性勞動等（děng）手段（duàn），向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生（shēng）產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。
餐館（guǎn）（又稱酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（cài）（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。
小吃（chī）店（diàn）：指以點心（xīn）、小吃、早點為主要經營（yíng）項目的單位和提供簡單餐飲服務的酒吧（ba）、咖啡廳、茶室等。
快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用並快速（sù）提供就餐（cān）服務（wù）為主要加工供應形式的單位。
食堂：指設於機關、學校、企業、工地等（děng）地（dì）點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。
（二）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
（三）食品：指（zhǐ）各種供人食用或（huò）者飲用的成品和原料以及按照傳（chuán）統既是食品又是藥品的物品，但（dàn）是不包括以治療為目的的物品，在餐飲業和集體用餐配送單位（wèi）中主要（yào）指（zhǐ）原料、半成品、成品（包括下（xià）列用語中的涼菜、生食海產品、裱花蛋糕、現榨果蔬汁、自助餐等）。
原料：指供烹飪（rèn）加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
半成品：指食品（pǐn）原料經初步或部分加工後，尚需進一步（bù）加工（gōng）製作的食品或原料。
成品：指經過加工製成的或待出售的可直接食用的食品。
涼菜（又稱冷（lěng）菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經過烹製成（chéng）熟或者醃漬入味後的食品進行簡單（dān）製作並裝（zhuāng）盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
生食海產品：指不經過加熱處理即供食用的生長於海洋（yáng）的魚類、貝（bèi）殼類、頭足類等水產品。
裱花蛋糕：指以糧（liáng）、糖、油、蛋為主要原料（liào）經焙烤加工而成的糕點胚，在（zài）其表麵裱以奶油、人（rén）造（zào）奶油、植脂奶油等而製成的糕點食品。
現榨果蔬汁：指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方法加工所（suǒ）得的新鮮水（shuǐ）果或蔬菜汁。
自助餐：指集中加工（gōng）製作後放置於就餐場所，供（gòng）就餐者自行選擇食用的餐飲食品（pǐn）。
（四）加工經營場所：指與加工經營（yíng）直接（jiē）或間接相（xiàng）關的場所，包括食品處理（lǐ）區（qū）、非食（shí）品處理區和（hé）就餐場所。
1、食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗（xǐ）消毒和保潔場所等區域，分為清潔操（cāo）作區、準清潔操作區、一般操作區。
（1）清潔操作區：指為防止食品被環境汙染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。
專間：指處理或短時間存（cún）放直接入口食品的專用（yòng）操作（zuò）間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間、集體用餐分裝專間（jiān）等。
備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時置放的（de）專用場所。
（2）準清潔操作區：指清潔（jié）要求次於清潔操作區的操作場所，包括烹調場所（suǒ）、餐用具保潔場所。
烹調場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘（hōng）、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所（suǒ）：指對經清（qīng）洗消毒後的餐飲具和接觸（chù）直接入口食品的工具、容器進行存放並保持清潔的場所。
（3）一般操作（zuò）區：指其他處理食（shí）品（pǐn）和餐具的場所，包括粗加工操作場所、切配場所、餐用具清洗消毒（dú）場所和食品庫房。
粗加工操作場所：指（zhǐ）對食品原料進行挑揀、整理、解凍（dòng）、清洗、剔除不可（kě）食部分等加工處理的操作場所。
切配場所：指把經過粗加工的食品（pǐn）進行洗、切、稱量、拚（pīn）配（pèi）等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具（jù）清洗消毒場（chǎng）所：指對（duì）餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容（róng）器進行清洗、消毒的操作場所。
食（shí）品（pǐn）庫房：指專門用於貯藏、存放食品原料的場所。
2、非食品處理區：指（zhǐ）辦公（gōng）室、廁（cè）所、更衣（yī）場所、非食品庫房等非直接（jiē）處理食品的區域（yù）。
3、就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括（kuò）供就（jiù）餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞台等（děng）輔助就餐的場（chǎng）所。
（五）中心（xīn）溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。
（六）冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品或原料置於（yú）冰（bīng）點以上較低溫度條（tiáo）件下貯存的過程，冷藏溫度的（de）範圍應在（zài）0～10℃之間。
（七）冷凍：指將食品或原（yuán）料置於冰點溫度以下（xià），以（yǐ）保持冰凍（dòng）狀態的貯存（cún）過程，冷凍溫度的範圍應在－20℃～－1℃之（zhī）間。
（八）清洗（xǐ）：指利用清（qīng）水清除原料夾帶的雜質和原料、工具表麵（miàn）的汙物所采取的操作過程。
（九（jiǔ））消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化（huà）或除（chú）去有害微生物（wù）的操（cāo）作，消毒（dú）不能完全殺死細菌芽胞。
（十）交叉汙染：指通過生（shēng）的食品、食品加工者、食品加工（gōng）環（huán）境或工具把（bǎ）生（shēng）物的、化學的汙染物轉移到食品的過程。
（十一）從業人員：指餐飲（yǐn）業和集體用（yòng）餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐（cān）服務等工作的人員。
第四條 本規範中“應”的內容表示必須這樣做，“不（bú）得”的（de）內容表示禁（jìn）止（zhǐ）這（zhè）樣做，“宜”的內容表示以這樣做為佳。 返回 第二章（zhāng） 加工經營場所（suǒ）的衛生（shēng）條件（jiàn） 第五條 選址衛生要求
（一）不（bú）得設在易受到汙染的區域，應選（xuǎn）擇地勢（shì）幹（gàn）燥、有（yǒu）給排水條件和電力供應的地區。
（二）應距離糞坑、汙水池、垃圾場（站）、旱廁等汙染（rǎn）源25m以上，並（bìng）應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源（yuán）的影（yǐng）響範圍（wéi）之外。
（三）應同時符合（hé）規劃、環保和消防的有（yǒu）關要求。
第六條 建（jiàn）築結構、場所設置、布局、分（fèn）隔、麵積（jī）衛生要（yào）求
（一）建築結構堅固（gù）耐（nài）用、易於維修（xiū）、易於保持清潔，應能（néng）避免有害（hài）動物的侵入和棲息。
（二）食（shí）品處理區均應設置在室內。
（三）食品處理區應按（àn）照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食（shí）品（pǐn）加工處理流（liú）程宜為生進熟出的單一（yī）流向，並應防止在（zài）存（cún）放、操作中產生交叉汙（wū）染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具（jù）回收通道、入口均宜分開設（shè）置。
（四）食品處理區（qū），應設置專用的粗加工（全部使用半成（chéng）品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設（shè）置）和餐用具清（qīng）洗消毒的場所（suǒ），並應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。製作現榨（zhà）果蔬汁和水果拚（pīn）盤的，應設置（zhì）相應的專用操作場所。進行涼菜配製、裱（biǎo）花操作和集體用餐配送單位（wèi）進行食品分裝操作的，應分別設置相應專間。集中備餐的食堂和快餐店應設備餐專間，或符合本規範第七條第二項第五目的規定（dìng）。
（五）食品（pǐn）處理區宜根據附（fù）件1的規（guī）定設置獨立隔間的場（chǎng）所。
（六（liù））食品處理區的麵積應與就餐場所麵積、供應的最大就餐人數相適應，各類餐飲業食（shí）品處理區與就餐（cān）場所麵積之比（bǐ）、切配烹飪場所麵積宜符（fú）合附件1規定。
（七（qī））粗加工操（cāo）作場所內應至（zhì）少分別設（shè）置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗（xǐ）水（shuǐ）池宜獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處（chù）理區內應設（shè）專用（yòng）於拖把等清潔（jié）工具的清洗（xǐ）水池，其（qí）位置應不會（huì）汙染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規範（fàn）第七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識（shí）標明其用途。
（八）烹調場（chǎng）所食品加工如使用固體燃料，爐灶應為隔牆燒火的（de）外扒灰式，避免粉塵汙染食品（pǐn）。
（九）拖把等清潔工具的存放場所應與（yǔ）食品處（chù）理區（qū）分開，集體用餐配送單位和加（jiā）工經營場所麵積500㎡以上的餐館和食堂宜設置獨立隔間。
（十）加工（gōng）經營場所內不得圈（quān）養、宰（zǎi）殺活的禽畜類動物。在加工經營（yíng）場所外（wài）設立圈養（yǎng）、宰殺場所的，應（yīng）距離加工經營場所25m以上。 第七條 設施衛生要求 （一（yī））地麵與排水衛生要求。
1、食品處理區地麵（miàn）應用無毒、無（wú）異味、不透水、不易積垢的材料鋪設，且（qiě）應平整、無裂縫。
2、粗加工（gōng）、切（qiē）配、餐用具清洗消毒和（hé）烹調（diào）等需經常衝洗場所、易潮濕場所的（de）地麵應易於清洗、防滑，並應有一（yī）定的排水坡度（不小於1.5%）及排水係統。排（pái）水溝應有坡度、保持通（tōng）暢、便於清洗，溝內不應設置其它管路，側麵和底麵（miàn）接合處宜有一定弧度（曲率半徑不（bú）小於3cm），並設（shè）有可拆（chāi）卸的蓋（gài）板（bǎn）。排水的流向應由（yóu）高清潔操作區流向低清潔操作區，並有防止（zhǐ）汙水（shuǐ）逆流的設計。排水溝出（chū）口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。
3、清潔（jié）操作區內不（bú）得設（shè）置明溝，地漏應能防止廢（fèi）棄物流入及濁氣逸出（chū）（如（rú）帶水封地漏）。
4、廢水應排至廢水處理係統或經（jīng）其他適當方式處理。
（二）牆壁與門窗衛生要求（qiú）。
1、食品處理區牆壁（bì）應采用無毒、無（wú）異味、不透水、平滑（huá）、不（bú）易（yì）積垢的淺色材料構築。其牆角及柱角（牆壁與牆壁（bì）間、牆壁及柱（zhù）與地麵間、牆壁及柱與天花板）間宜有一定的弧（hú）度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便於清洗。
2、粗加工、切（qiē）配、餐用具清洗消毒和烹調等需經常衝洗的場所、易潮濕場所應（yīng）有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的（de）材料(例如瓷磚、合金（jīn）材料（liào）等)製成的牆裙，各類專間應（yīng）鋪設到牆頂。
3、食品處（chù）理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開（kāi）啟的窗應設有易於拆下清洗且（qiě）不生鏽的防蠅紗網或設置空氣幕，與外界直接相（xiàng）通的門和各類專間的門應能自動關閉。窗戶不宜設室（shì）內窗台，若有窗台台麵應向內側傾斜（傾斜（xié）度宜在（zài）45度以上（shàng））。
4、粗加工、切配、烹調、餐用具清洗消毒等場（chǎng）所和各類專間的門應采用易清洗、不吸（xī）水的堅固（gù）材料製（zhì）作。
5、供應（yīng）自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設（shè）有防蠅防塵設施，以設空氣幕為宜。
（三）屋頂與天花板（bǎn）衛生要求。
1、加工經營場所天花板的設計應易於清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵（chén）積聚，避免長黴或建築（zhù）材料的脫落等情形發生。
2、食品處理區天（tiān）花板應選用無毒（dú）、無異（yì）味（wèi）、不吸（xī）水、表麵光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料塗覆或裝修，天花板與橫梁或牆壁結合處宜有（yǒu）一定弧度（dù）（曲率半徑在（zài）3cm以上）；水蒸汽較（jiào）多場（chǎng）所（suǒ）的天花（huā）板應（yīng）有適當坡度，在結構（gòu）上減少凝結水滴落。清（qīng）潔操作區、準清潔操（cāo）作區及其它半成品、成品（pǐn）暴露場所屋頂若（ruò）為（wéi）不平整的結構或（huò）有（yǒu）管道（dào）通過，應加設平整易於清潔的吊頂。
3、烹調場所（suǒ）天（tiān）花板離地麵宜（yí）在2.5m以上，小於2.5m的應采用機械通風使換氣量符合（hé）JGJ64《飲食建築設（shè）計規範》要求（qiú）。
（四）廁所衛生要（yào）求。
1、廁所不得設在食品處理區。
2、廁所應采用衝水式，地麵、牆壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3、廁所內的洗手設（shè）施，應符合本規範本條第八項的規（guī）定且宜設置（zhì）在出口（kǒu）附近。
4、廁所應設有效排氣（臭）裝置，並有適當照明，與外界相通的門窗應設（shè）置嚴密堅固、易於清潔的紗門及紗窗（chuāng），外門應能自動（dòng）關（guān）閉。
5、廁所排汙管道應與加工經營場所的排水管道分設，且應有可靠的防臭氣（qì）水封。
（五）更衣場所衛生要求。
1、更（gèng）衣場所與加工經營場所應處（chù）於同一（yī）建築物內，宜為獨立隔間，有適當的照明（míng），並（bìng）設有符合（hé）本規範本條第（dì）八項規定的洗手設施。
2、更衣場所應有足（zú）夠大小的空間，以供員工更衣之（zhī）用。
（六）庫房（fáng）衛生（shēng）要求。
1、食（shí）品和非（fēi）食品（不會導致食品汙染的食品容器、包裝材料（liào）、工具等物（wù）品除外）庫房應分開設置。
2、食（shí）品庫房宜根據貯存條件的（de）不同分別設置，必要時設冷凍（藏）庫。
3、同一庫房內貯存不同性質食（shí）品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
4、庫房的構造應以無毒、堅固的材料建成，應能使貯存保管中的（de）食品品質的（de）劣化降至最低程度，防止汙染，且易於維持整（zhěng）潔，並應有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設防鼠板）。
5、庫房內應設置數量足夠的物品存放架，其結構及位置（zhì）應能使儲（chǔ）藏的食品距離牆壁、地麵（miàn）均在10cm以上，以利空氣（qì）流通及物品的搬運。
6、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。
7、冷凍（藏）庫（kù）應（yīng）設可正確指示庫內溫度（dù）的溫度計。
（七（qī））專間衛生要求。
1、專間應為獨立隔（gé）間（jiān），專間內應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度（dù）應（yīng）不高於25℃，宜設有（yǒu）獨立的空調設施。加工經營場所麵積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應設置有（yǒu）洗手、消毒、更衣設（shè）施的通過式（shì）預進間。500㎡以下餐館和（hé）食堂等其他餐飲單位，不具備設置預進間條件的（de），應在專間內入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本（běn）條第八項規定。
2、以紫外線燈作（zuò）為空氣消毒裝置的，紫（zǐ）外線燈（波長（zhǎng）200－275nm）應按功率不小（xiǎo）於1.5W／m3設置，紫外線燈宜安裝反光（guāng）罩（zhào），強度大於70μW/cm2。專間內紫外線（xiàn）燈應分布均勻，距離地麵2m以內。
3、涼（liáng）菜間、裱花間應設（shè）有專用冷藏設施，需要（yào）直接接觸（chù）成品的用水，還宜通過淨（jìng）水設施。
4、專間不得設置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應（yīng）為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送宜為（wéi）可開（kāi）閉的窗口形式，窗口大小宜以（yǐ）可通過傳送食品的容器為準。
5、專間的麵（miàn）積應與就餐場（chǎng）所麵積和（hé）供應就餐（cān）人數相適（shì）應，各類餐飲業專間麵積要求（qiú）宜符合附件1規定。
（八）洗手消毒設施衛生要求。
1、食品處理區內應設（shè）置（zhì）足夠數目的洗手設施，其位置應設置在方便從業人員的區域。
2、洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和（hé）幹手設施。員工（gōng）專用洗手消毒設施附近應有洗手消（xiāo）毒方法標示。
3、洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物（wù）侵入及臭味產生的裝（zhuāng）置。
4、洗手（shǒu）池的材質應為（wéi）不透水材料（包括不鏽鋼或陶瓷（cí）等（děng）），結構應（yīng）不易積垢並易（yì）於清洗。
5、水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動（dòng）關閉的開關，並宜提供溫水。
6、就餐場所（suǒ）應設有數量足夠的供（gòng）就餐者使（shǐ）用的專用洗手設（shè）施，其設置應符合本項第二目至第四目要求。
（九）供（gòng）水（shuǐ）設施衛生要求。
1、供水應能保證加工需要，水質應符合（hé）GB5749《生活飲用水衛（wèi）生標（biāo）準》規定。
2、不（bú）與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，汙水或廢水等（děng））的管道（dào）係統和食品加工用水的管道係（xì）統（tǒng），應以不同顏色明（míng）顯區分，並以（yǐ）完全分離的管路輸送，不得有逆流或（huò）相互交接現象。
（十）通風（fēng）排煙設施衛（wèi）生（shēng）要求。
1、食品處（chù）理區應保持良好通風，及時排除潮濕（shī）和汙濁的空氣。空氣流向應（yīng）由高清潔（jié）區流向（xiàng）低清潔區（qū），防（fáng）止食品、餐飲具、加工設（shè）備設施汙染。
2、烹調場所應采用機械排風。產生油煙的設備上部，應加（jiā）設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應便（biàn）於清洗和更換。
3、產生大量蒸汽的設備上方除應加設機械排風（fēng）外，還宜分隔成小間，防止結露並做好凝結水的引泄。
4、排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕並符合本（běn）條第十二（èr）項要求的可防（fáng）止有害動物侵入的網罩。
5、采用空調（diào）設施進行通風的，就餐場（chǎng）所空氣（qì）應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生（shēng）標準》要求。
（十一）餐（cān）用（yòng）具清洗消毒和保潔（jié）設施衛生要求。
1、餐用具宜（yí）用（yòng）熱力方法進行消毒，因（yīn）材（cái）質、大小等原因無法采（cǎi）用的除外。
2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用（yòng）具及接觸非直接入口食品的（de）工（gōng）具、容（róng）器（qì）清洗水池分開。水池應使用（yòng）不鏽（xiù）鋼或陶瓷（cí）等不透水材料（liào）、不易積垢並易於清（qīng）洗。采用化學消（xiāo）毒的（de），至少設有（yǒu）3個專用水（shuǐ）池。各（gè）類水池應以（yǐ）明顯標識標明其用途。
3、清洗消毒設（shè）備設施（shī）的大小和數量應能滿（mǎn）足需要。
4、采用自動清洗消毒設備的，設（shè）備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5、應設專（zhuān）供存放消毒（dú）後（hòu）餐用具的保潔設施（shī），其結構應密閉並易於清潔。
（十二）防塵防（fáng）鼠防蟲害（hài）設施衛生（shēng）要求。
1、加工經營場所門窗應按本規範本條第（dì）二（èr）項規定設置防塵防鼠防蟲害設施。
2、加工經（jīng）營（yíng）場（chǎng）所必要時可設置滅蠅設施。使（shǐ）用滅蠅燈的，應懸掛於距地麵2m左右高度，且應與食品加工操作保（bǎo）持一定距離。
3、排水溝（gōu）出口和排氣口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩，以防（fáng）鼠類侵入。
（十（shí）三）采光照明設施衛生要求。
1、加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食（shí）品處理區工作麵不應低於（yú）220lux，其它場所不應低（dī）於110lux。光源應不至於改（gǎi）變所觀察食品的天然顏（yán）色。
2、安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片汙染食（shí）品。
（十四）廢棄物暫（zàn）存設施衛生要求。
1、食品處（chù）理區（qū）內可能（néng）產生（shēng）廢棄物或（huò）垃圾的場所均應設有廢棄物容器。
2、廢棄（qì）物容器（qì）應配有蓋子，以堅固及不透水的材料製造，能防止有害動物的侵入、不良氣味（wèi）或（huò）汙水的溢出，內壁應光滑以便於清（qīng）洗。
3、在加工經營場所外適（shì）當地點宜設置廢棄物臨時集中存放設施，其結（jié）構應（yīng）密閉（bì），能防止害蟲進入、孳生且不汙染環（huán）境。
第八（bā）條（tiáo） 設備（bèi）與（yǔ）工具衛生要求（qiú）
（一）食品加工用設備和工具（jù）的構造應有利於保證食品衛生、易於清洗消毒、易於檢查，避免因構造原（yuán）因造成潤滑油、金（jīn）屬（shǔ）碎屑、汙水或其他（tā）可能引起（qǐ）汙染的物質滯留於設備和工具中。
（二）食品容器（qì）、工具和設備與食品的接觸麵應平滑、無凹陷或裂縫，設備內（nèi）部角落部（bù）位應避免有尖角，以避免食品碎（suì）屑、汙垢（gòu）等的聚積。
（三（sān））設備的擺放位置應便於操作、清潔、維護和（hé）減少交叉（chā）汙（wū）染。
（四（sì））用於原料、半成品、成品的工（gōng）具和容器，應分開（kāi）並有明顯的區分（fèn）標誌;原料加工中（zhōng）切配動物性和植物性食品的工具和容（róng）器,宜分（fèn）開並有（yǒu）明顯的區分標誌。
（五）所有用於食品處理（lǐ）區及可能接觸食品的設備與工具，應由無毒、無臭味（wèi）或異味（wèi）、耐腐蝕、不易發黴的，符合衛生（shēng）標準的材料製造。不與食品接觸（chù）的設備（bèi）與工具的構造，也應易於保持清潔。
（六）食品接觸麵原則上不得使用木質材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生汙染。
（七（qī））集體用餐配送單位應配（pèi）備盛裝、分送集體用餐的專用密閉容器，運送集體用（yòng）餐的車輛應為專（zhuān）用（yòng）封閉（bì）式，車內宜設置溫度控製設備，車輛內（nèi）部的結構應平整（zhěng），以便於清（qīng）潔。 返回 第三章 加工操作（zuò）衛（wèi）生要求 第九條 加工操作規程的（de）製定與執行
（一）生產經（jīng）營者應按本規範有關要求,根（gēn）據預（yù）防（fáng）食物中毒的基本原（yuán）則（餐（cān）飲業和集體用餐配送單（dān）位預防（fáng）食（shí）物中毒的基本原則見附（fù）件2），製定相應的加工操（cāo）作（zuò）規程。
（二）加工操作規程應包（bāo）括對（duì）食品采購（gòu）、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調、涼菜配製、現榨果蔬汁及水果（guǒ）拚盤製作、點心加工、裱花操作（zuò）、燒烤加工、生食海產品（pǐn）加工（gōng）、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保（bǎo）潔（jié）、食品配送等各道操（cāo）作工序的具體規定和詳（xiáng）細的操作方法與要求。
（三）加工操作規程應具體規定標準的加（jiā）工操作（zuò）程序、加（jiā）工（gōng）操作過程關鍵項目控製標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。
（四）應教育培訓員工按照加工操作（zuò）規程（chéng）進行操（cāo）作，使其符合加工操作、衛生及品質管理要求。
集體用餐配送（sòng）單位、加工經（jīng）營場所麵積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供（gòng）應（yīng）300 人以上（shàng）的餐館、食堂及連鎖經營的餐飲業經營者宜建（jiàn）立和實施HACCP食品安全管理體係，製定HACCP計劃和執行文件。
第（dì）十條 原料采購衛生要求
（一）應符（fú）合國家有關（guān）衛生標準（zhǔn）和規定的有（yǒu）關（guān）要求，並應進行驗收，不（bú）得采（cǎi）購《食品衛生法》第九條規定（dìng）禁止生產（chǎn）經營的食品。
（二）采購時應索取發票等購貨憑據，並做好（hǎo）采購記錄（lù），便於溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的（de），還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。
（三）入庫前應進行驗（yàn）收，出入庫時應（yīng）登（dēng）記（jì），作好記錄。
第十一（yī）條 食品運輸工具應當保持（chí）清潔，防（fáng）止食品在運輸過程（chéng）中受（shòu）到汙染。
第十二條 貯存衛生要求
（一）貯存（cún）食品的場所、設（shè）備應當保持清潔，無（wú）黴斑、鼠（shǔ）跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（pǐn）（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。
（二）食品應當分類、分架存放，距離牆壁、地麵均在10cm以上，並定期檢查，使用（yòng）應遵循先進先出的原則，變質（zhì）和過期食品應及時清除。
（三（sān））食品冷藏（cáng）、冷凍貯藏的（de）溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度（dù）範圍要求。
1、食品冷藏、冷（lěng）凍貯藏應做到原料、半成品（pǐn）、成品嚴格分（fèn）開，不得在同一冰室內存放（fàng）。冷藏、冷凍櫃（庫）應（yīng）有明顯區分（fèn）標誌，宜（yí）設外顯式溫度（指示）計，以便於對冷藏、冷凍櫃（庫）內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。
3、食品在冷藏、冷凍櫃（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫（wēn）度達到冷藏或冷凍的（de）溫（wēn）度（dù）要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用於貯藏食品的冷藏、冷凍櫃（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要（yào）求並保持衛生（shēng）。
第（dì）十（shí）三條 粗加工及切配衛生要求
（一）加工前應認真檢查待加工食（shí）品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常（cháng）的，不得加工和使用。
（二）各種食品原料（liào）在使用前應洗淨，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在（zài）專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處（chù）理。
（三）易腐食品應盡量縮短（duǎn）在常溫下的存放時間，加工後應（yīng）及時使用或冷藏。
（四）切配好的（de）半成品應避免汙染，與原料分開存放，並應根據性質分類存放。
（五）切配好的食（shí）品應按照加工操作（zuò）規程，在規定（dìng）時（shí）間內（nèi）使用。
（六）已盛裝食品的容（róng）器不得（dé）直接（jiē）置於地上，以防止（zhǐ）食（shí）品汙染。
（七）加工用容器、工具應（yīng）符合第二十三條規定。生熟食品的加工工具及（jí）容（róng）器應分開使用並有明顯標誌。
第十四條 烹調加工衛生（shēng）要求
（一）烹調前應認真（zhēn）檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不（bú）得進行烹調加工。
（二）不得將回收後的（de）食品（包括輔料）經烹調加工後再次（cì）供應。
（三）需要熟製加工的食（shí）品應當（dāng）燒熟煮透（tòu），其加工時（shí）食品（pǐn）中心溫度應不低於70℃。
（四）加（jiā）工後的（de）成品應與半成品、原料分開存放。
（五）需（xū）要冷藏的熟製品，應盡快（kuài）冷卻後再冷藏。
第十五（wǔ）條 涼菜配製衛生要求
（一）加工前應認真檢（jiǎn）查待配製的（de）成品涼菜，發現有（yǒu）腐敗（bài）變質或者（zhě）其他感官性狀異常的（de），不得進行（háng）加工。
（二）操（cāo）作人員進入專（zhuān）間前（qián）應更換潔淨的工（gōng）作衣帽，並將手洗淨、消毒，工（gōng）作時宜（yí）戴口罩。
（三）專間內應當由（yóu）專人加工製作，非操作人員不得擅自進（jìn）入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
（四）專間每餐(或每次)使用（yòng）前（qián）應進行空氣和操作台的消毒。使用紫（zǐ）外線燈消毒的（de），應在（zài）無人工作時（shí）開啟30分鍾以（yǐ）上。
（五）專間內應使（shǐ）用專（zhuān）用的工具、容器，用前應消（xiāo）毒，用後應洗（xǐ）淨並保持清潔。
（六）供加工涼菜（cài）用的蔬菜、水果等食品原料，未經（jīng）清洗處理的，不得帶（dài）入涼菜間。
（七）製作好的涼菜應盡量當餐用完。剩餘（yú）尚需使用的應存放於專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前按本規範第二十二條規定進行再加熱。
第十六條 現榨果蔬汁（zhī）及水果拚盤製作衛生要求
（一）從事現榨果蔬（shū）汁和水（shuǐ）果拚盤加工的人員操作前應更衣、洗手並進行手部消毒，操（cāo）作時（shí）佩戴口罩。
（二）現榨果（guǒ）蔬汁及（jí）水果（guǒ）拚盤製作（zuò）的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消（xiāo）毒，用後應洗淨並在專用保潔設施內存放。
（三）用於現榨果蔬汁和水果（guǒ）拚盤的瓜果應新鮮，未經清洗處理的（de）不得使用。
（四）製作的現榨果蔬汁和水果拚盤應當餐用完。
第十七條 點心加工衛生要求
（一）加工前應認真檢查各種食（shí）品原輔料（liào），發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）需進行熱加工的（de）應按本（běn）規範第（dì）十四條要求進行（háng）操作。
（三）未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷櫃內存放，並在規（guī）定存放（fàng）期限內使用。
（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點（diǎn）心應當（dāng）在10℃以下或（huò）60℃以上的溫度條件下貯存。
第十八條 裱花操（cāo）作衛生要求
（一）專間內操作衛生應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
（二）蛋糕胚應在專用冰箱（xiāng）中貯存，貯存溫度10℃以下。
（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。
（四）植脂奶油裱花蛋（dàn）糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。
第十九條 燒烤加工衛生要求
（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或（huò）者其他感官性狀異常的，不得進行加工。
（二）原料、半成品應分（fèn）開放置，成品應有專用存放場所，避免受到汙染。
（三）燒烤時宜（yí）避免食品直（zhí）接接觸火焰和食（shí）品中油脂滴落到火焰上。
第二十（shí）條 生食海產品加工衛生要求
（一）從事生食海（hǎi）產品加工的（de）人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。
（二）用於生食海（hǎi）產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用後（hòu）應洗淨並在專（zhuān）用保潔設（shè）施內存放。
（三（sān））用於加工的生食海產品應（yīng）符合相（xiàng）關衛生要求。
（四）加工操作時應避免生食（shí）海產品的可食部分受到汙染。
（五）加工後的生食海產品應當放置在食用（yòng）冰中保（bǎo）存並用保鮮膜分隔。
（六）加工後至食用的間隔（gé）時間不得超過1小（xiǎo）時。
第二十一條（tiáo） 備（bèi）餐及供餐衛生（shēng）要求
（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間（jiān）內操作應符合本規範第十五條第二項至第五項要求。
（二）操作人員應認真檢查（chá）待供應食品，發現有感官性狀異常的，不得供（gòng）應。
（三）操（cāo）作時要避免食品受到汙染。
（四）菜（cài）肴分派、造型整理的用具應經消毒。
（五）用於菜肴裝飾的原料使用前應洗淨消（xiāo）毒，不得反複使用。
（六）在烹飪後至食用前需要較長（zhǎng）時間（超過2小時）存放的食品，應當（dāng）在高於60℃或低於10℃的條件下存（cún）放。
第二十二條 食品再加熱衛生要求
（一）無適當保存條（tiáo）件（溫度低於60℃、高於10℃條件下放置2小時以上（shàng）的），存放時間超過2小時的熟（shú）食品，需再次利用的（de）應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
（二）冷凍熟食品應（yīng）徹底解凍後經充分加熱方可食用。
（三）加熱時（shí）中心溫度應高於70℃，未經充分加熱的（de）食（shí）品不得食用。
第二十三（sān）條 餐用具衛生要（yào）求
（一）餐用具使用（yòng）後應及時洗淨，定位存放，保持清潔。消毒後的餐用具應貯存在專用（yòng）保潔櫃內（nèi）備（bèi）用，保潔櫃應有明顯標記。餐具保潔櫃應當定期清洗，保持潔淨。
（二）接觸直接入口食品的餐（cān）用具使（shǐ）用前應洗淨（jìng）並（bìng）消毒（推薦（jiàn）的餐飲具清洗消毒方法見附件3）。
（三）應定期檢查消毒（dú）設備、設施是否處於良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒（dú）濃度。
（四）消毒（dú）後餐具應（yīng）符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。
（五（wǔ））不得重（chóng）複使用一次性餐（cān）飲具。
（六）已消毒和未（wèi）消毒的餐（cān）用具應分開存放，保潔櫃內不（bú）得（dé）存放其他（tā）物品。
第二十四條 集體用（yòng）餐配送衛（wèi）生要求
（一）專（zhuān）間內操作衛生應符合第十五條第二項（xiàng）至第（dì）五項要求。
（二）集體用餐（cān）配送的（de）食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯（zhù）存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：
燒熟後２小時的食品中心溫度保持在（zài）60℃以上（熱藏）的，其保質期為燒熟後（hòu）4小時。
燒熟後２小時的食品（pǐn）中心溫度保（bǎo）持（chí）在10℃以下（冷藏（cáng））的，保質期為燒熟後24小時，但供餐前應按本規範第二十二條第三項（xiàng）要求再加熱。
（三）盛裝、分（fèn）送集體用餐的容器表麵宜標明加工單位、生產日期及時間、保質期，必要時標注保存（cún）條件和食用方法。
（四（sì））運送集體用餐的容器和（hé）車輛應安裝食品熱藏和冷藏設備（bèi），在每次配送前應進行清洗消毒。 返回 第（dì）四章 衛生管理 第二（èr）十五條 衛生管理機構與人員（yuán）要求
（一） 餐飲業經營者（zhě）和集體用餐配送單位的法定代表人或負責人是食品衛生安全的第一責任人（rén），對本單位的食品衛生安全負全麵責任。
（二（èr））應設（shè）置衛生管理職（zhí）責部門，對本單位食品衛生負全麵管理職責。
（三）應設置食（shí）品衛生管理員，集（jí）體用餐配（pèi）送單位、加（jiā）工經營場所麵積1500㎡以上的餐（cān）館、食堂及連鎖經營的生產經營者應設專職食品衛生管理員，其他生產經營者的食品衛生管理員可為兼職，但不得由加工（gōng）經營環（huán）節的工作（zuò）人員兼任。
（四）集體用（yòng）餐配送單位、加工經營場（chǎng）所麵積3000㎡以上的餐館、食堂（táng）及連鎖經營的餐飲業經營者宜（yí）設置檢驗室，對食品原料、接觸直接入口食品的餐用具和成品進行檢驗，檢驗（yàn）結果（guǒ）應記錄。
第二十六條 食（shí）品衛生管理員應具備高中以（yǐ）上學曆（lì），有（yǒu）從事食品衛生管理工作的經驗，參加過（guò）食品衛生（shēng）管理員培訓並經考核合格，身體健康並具有從業人員健康合（hé）格證明。
食品衛生管理（lǐ）員承擔本（běn）單位食品（pǐn）生產經營活動衛（wèi）生管理的職能，主要職責包（bāo）括：
（一）組織從業人（rén）員進行衛生（shēng）法律（lǜ）和衛生知識培訓；
（二（èr））製定食品衛生管理製度及崗位責任製度，並對執行情況進行（háng）督促檢查（chá）；
（三）檢查食品生產經營過程的衛生狀況並記（jì）錄，對檢查中發現的不符合衛生要求的行為及（jí）時製止並提出處理意見（jiàn）；
（四）對食品衛生檢驗工作進行管理；
（五）組織從業人（rén）員進行健康檢查，督促患（huàn）有有礙食（shí）品衛生疾病和（hé）病症的人員調離相關崗位；
（六）建（jiàn）立食品衛生管理檔案；
（七）接受和配合（hé）衛生監督機構對本單（dān）位的食品衛生進行監督檢查，並如實提供有（yǒu）關情況；
（八）與保證食品安全衛生（shēng）有（yǒu）關的其他管（guǎn）理工作（zuò）。
第二十七（qī）條 生產經（jīng）營者（zhě）應製訂從業（yè）人員食品衛生教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業（yè）人員（yuán）參加各（gè）種上崗前及在職培（péi）訓。
食品衛生教育和培訓應針對每個食（shí）品加工操作崗位分別進行，內（nèi）容應包括法律、法規（guī）、規範（fàn）、標準（zhǔn）和食品衛生知識（shí）、各崗位（wèi）加工操作規程等。
第二（èr）十八（bā）條 生產經營者應製定內部衛生管理製度，實行崗位責任製，製訂衛生檢查計劃，規定檢查時間（jiān）、檢查項目及考核標準（餐飲業和集體用餐配送單位衛生管理自查建議項目見附件4）。每次檢查應有記錄並（bìng）存檔。
第二十九條（tiáo） 環境衛生（shēng）管（guǎn）理要求
（一）生產加工（gōng）經營場所內環境（包括（kuò）地麵（miàn）、排水溝、牆壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見（jiàn）附件5）。
（二）餐廳內桌、椅、台等應保持清潔。
（三）廢棄（qì）物（wù）至少應每（měi）天清除1次，清除後的容器應及時清洗，必要時進行消毒。
（四）廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應（yīng）防止有（yǒu）害昆蟲的孳生，防止汙染食品、食品接觸麵（miàn）、水源及地麵。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油（yóu）脂應（yīng）集中存放（fàng）在有明顯標誌的容器內，定（dìng）期按（àn）照（zhào）《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
（六）汙水和廢氣排（pái）放應符合國家環（huán）保要求和（hé）排放標準（zhǔn）。
（七）應定期進行除蟲滅害工作，防止（zhǐ）害蟲孳生（shēng）。除（chú）蟲（chóng）滅害工作不（bú）能在食（shí）品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。
（八）使用殺蟲劑進行（háng）除蟲（chóng）滅害，應由專人按照規定的使用方法進行（háng）；使用時不得汙染食品、食品接（jiē）觸麵及包裝材料，使用後應（yīng）將所有設（shè）備、工具及容器（qì）徹底清洗。
（九）場所內如發現有害動物（wù）存在，應追查和杜（dù）絕其來源。撲滅方法應以不汙染食品、食品接觸麵（miàn）及包裝材料為原則。
第三十條 場所及設施衛生管理（lǐ）
（一）應建立加（jiā）工經營（yíng）場所及設施清潔製度，各崗位相關人員按規定開展清潔工作（推薦的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件5），使場所及（jí）其（qí）內部各項設（shè）施隨時保持清潔。
（二）應建立加工經營場所及（jí）設施維修保養製度（dù），並按規定進行（háng）維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。
（三）食品加（jiā）工經營場所內（nèi）不得（dé）存放與食（shí）品加工無關的物品，各項設施（shī）也不得用作與食品加工無關的用途。
第三十一條 設備及工具衛生管理
（一（yī））應建立（lì）加工操作設備及工具清潔製度，用於食（shí）品加工的設（shè）備及工具使用（yòng）後應洗淨，接觸直接入口食品的還應進行消毒（推（tuī）薦的場所、設施、設備及（jí）工具的清潔計劃見附件5）。
（二）清洗（xǐ）消毒時應注意防止汙染食品（pǐn）、食品接觸（chù）麵。
（三）采（cǎi）用化學消毒的設備及工具消毒後（hòu）要徹底清洗。
（四）已清洗和消毒（dú）過的設備和工具，應（yīng）在保潔設施（shī）內定位存放，避免再次受到汙染。
（五）用於食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關的用途。
第三十二條 清洗和消毒衛（wèi）生管理
（一）應製定清洗和消（xiāo）毒製度，以保證所有食品加（jiā）工操作場所清潔衛生，防（fáng）止食品（pǐn）汙染。
（二（èr））使用（yòng）的洗（xǐ）滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌（dí）衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關衛生標準（zhǔn）和要求（qiú）。
（三）用於清掃（sǎo）、清洗和消（xiāo）毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
（四）設備及工具、操作人員手部（bù）消毒按本規範第三十一條及（jí）本條有關規（guī）定執行（háng）。
第（dì）三十三條（tiáo） 殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有毒有害物（wù）管理
（一）殺蟲劑（jì）、殺（shā）鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應（yīng）有固定的場（chǎng）所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應有明顯的（de）警示標誌（zhì），並有專人保管。
（二）各種有（yǒu）毒有害物的采（cǎi）購及使用應有詳細（xì）記錄，包括（kuò）使用（yòng）人、使用目的、使（shǐ）用區域、使用量、使用及購買時間（jiān）、配製濃度等。使用後應進行複核，並按規定進行存放、保管。
第（dì）三十四（sì）條 食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添（tiān）加劑使用衛生標準》的規定，並應有詳細記錄。
食品（pǐn）添加劑存放應有（yǒu）固定（dìng）的場所（或櫥櫃）並上鎖，包裝上應標示“食品添加（jiā）劑”字樣，並有專人（rén）保（bǎo）管。
第三十五條 留樣要（yào）求
（一）配送的（de）集體（tǐ）用餐及重要接待活動供應（yīng）的食品成品應（yīng）留樣。
（二）留樣食品應按品種分別盛（shèng）放於清洗消（xiāo）毒（dú）後的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣（yàng）量不少於100g。
第三十六條 生產經營者應建立投訴管理製度，對消費（fèi）者提出的口頭或（huò）書麵（miàn）意見與投訴（sù），應立即追查原因，妥善處理。
第三十（shí）七條 記錄管理
（一）原料采購驗收、加工操作過程關（guān）鍵項目、衛生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓情況、食品留樣、檢驗（yàn）結果及投訴情況、處理結果、發現問題後采取的措施等均應予以記錄。
（二）各項記（jì）錄均（jun1）應有執行（háng）人員和檢查人員的簽名。
（三）各崗位負責人應督促相關（guān）人員按要求進行記錄，並每天檢查記（jì）錄的有關內容。食品衛生管理員應經常檢查相關記（jì）錄，記錄中如發現異常情況，應（yīng）立即督促有關人員（yuán）采取措施。
（四）有關（guān）記錄至少應保存12個月（yuè）。 返回（huí） 第（dì）五（wǔ）章 從業人員衛生要求 第三十八條 從業人員健康管（guǎn）理
（一）從（cóng）業人員應按《中華人民（mín）共（gòng）和國（guó）食品（pǐn）衛生法》的規定，每年至（zhì）少進行一次健康檢查，必要時（shí）接受臨時（shí）檢（jiǎn）查。新參加或臨時參（cān）加工作的人員，應經健康檢查（chá），取得（dé）健康合格證明後方可參加工作。凡患有痢疾、傷（shāng）寒、病（bìng）毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原（yuán）攜帶者），活（huó）動性肺結核（hé），化膿性或者滲出（chū）性皮（pí）膚病以及其他有礙（ài）食品衛生（shēng）疾病的，不（bú）得從（cóng）事接觸直接（jiē）入口（kǒu）食品的工作。
（二）從業人員有發熱、腹（fù）瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎症（zhèng）等（děng）有礙食（shí）品衛（wèi）生病症的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除（chú）有礙食品衛（wèi）生的病症或治愈後，方可重新上崗。
（三）應建立從業人員健康檔案。
第三十九條 從業人員培訓
應對新參加工作及臨時參加工作的從業人員進行衛生知識培訓，合格後方（fāng）能上崗；在職從業人員應進行衛生（shēng）培訓，培訓情況應記錄（lù）。
第四十條 從業人員個人衛生（shēng）
（一）應保持良好（hǎo）個人衛生，操作時應穿（chuān）戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩（zhào）），頭發不得外露，不得留長指甲，塗指甲油，佩帶飾物。
（二）操作時手部應保持（chí）清潔，操作前（qián）手部應洗淨。接觸直接入口食（shí）品時，手部還應進（jìn）行消毒（推薦的洗手消毒方法見附件6）。
（三）接觸直接入口食品的操作人（rén）員在有下（xià）列情形時應（yīng）洗手：
1、開始工作前。
2、處理食物前。
3、上廁所後。
4、處理生食物後。
5、處理弄汙的設備或飲食用具（jù）後（hòu）。
6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻（bí）子（zǐ）後。
7、處理動物或廢物後。
8、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位後（hòu）。
9、從事任何可能會汙染雙手（shǒu）活動(如處理貨項、執（zhí）行清（qīng）潔任務)後。
（四）專（zhuān）間操作人（rén）員進入專間時宜再次更換專間內專用工作衣帽並佩戴口罩（zhào），操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從（cóng）事與專間（jiān）內操（cāo）作無關的工作（zuò）。
（五）個人（rén）衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
（六）食品處（chù）理區內不得有抽（chōu）煙、飲食及其它（tā）可能汙染食（shí）品的行（háng）為。
（七）進入食品處理區的（de）非加（jiā）工操（cāo）作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第（dì）四十一條（tiáo） 從業人員工作服管理
（一）工作服（包括（kuò）衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料製作，也（yě）可按其工作的場所（suǒ）從顏色或（huò）式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉（cāng）庫、清潔等。
（二）工作服應有清（qīng）洗保（bǎo）潔製度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接（jiē）入口食品人員的工作服（fú）應（yīng）每天更換。
（三（sān））從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服（fú）。
（四）待清（qīng）洗的工作服應放在遠離食品處（chù）理區。
（五）每名從業人員應有兩套（tào）或以上工作服（fú）。 返（fǎn）回 第六章 附 則 第四十二條 本規範由衛生部（bù）負責解（jiě）釋。
第四十（shí）三條 本規範於2005年10月1日起施行。
附件1
推薦的各（gè）類（lèi）餐（cān）飲業場所布局（jú）要求
加（jiā）工經營場所麵積(㎡) 食品處理區與就餐場所麵積之（zhī）比 切配烹飪場所累計（jì）麵積 涼（liáng）菜間累計麵積 食（shí）品處理（lǐ）區為獨立（lì）隔間的場所
餐館 ≤150 ≥1：2.0 ≥食品處理區麵積50%且≥8㎡ ≥5㎡ 加工烹飪、餐用具清洗消毒
150-500
(不含150，含500)
≥1：2.2 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積10% 加工（gōng）、烹飪、餐用具清洗消毒
500-3000
(不含（hán）500，含3000)
≥1：2.5 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積10% 粗加（jiā）工、切配、烹飪、餐用（yòng）具清洗消毒、清（qīng）潔工具存放
＞3000 ≥1：3.0 ≥食品處理區麵積50% ≥食品處理區麵積10% 粗加工（gōng）、切配、烹飪、餐（cān）用（yòng）具清洗消毒、餐用具保（bǎo）潔、清潔（jié）工具存放
快餐店、小（xiǎo）吃店 ≤50 ≥1：2.5 ≥8㎡ ≥5㎡ 加工、快餐店（diàn）備餐或符合本規（guī）範（fàn）第七（qī）條第二項第五目規定
＞50 ≥1：3.0
≥10㎡ ≥5㎡
食堂 供餐人數100人以下（xià）食品處理區麵積不小於30㎡，100人以上（shàng）每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2㎡。切（qiē）配烹飪場所占食品（pǐn）處理區麵積50％以上。 ≥5㎡ 備餐(或符合本（běn）規範第七條第二項第五目規定)、其他參照餐館相應要求設置
注：
1、上表中所示麵積為實際使用麵積（jī）或相對使用麵積。
2、全部（bù）使用（yòng）半成品加工（gōng）的餐飲（yǐn）業經（jīng）營者（zhě）以及單純經（jīng）營火（huǒ）鍋、燒烤（kǎo）的餐飲（yǐn）業經營者，食（shí）品處理區與就餐場所麵積之比在上表基礎上可適當減少。
3、表中“加工”指對食品原料（liào）進行粗加工、切配。
4、各類專間要求必須設置為獨立隔間，未在表（biǎo）中“食品處理區為獨立隔間的（de）場所”欄列出。 附件2
餐飲業和集體用餐配送單位預防食物中毒的基本（běn）原則
一、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒（dú）常見原因
1、生熟交叉汙（wū）染（rǎn）。如（rú）熟食品被生的食品原料汙染，或被與生的食品原料接（jiē）觸過的表麵（如容器、手、操作台等）汙染（rǎn），或接觸熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料汙染。
2、食品（pǐn）貯（zhù）存不（bú）當。如熟食（shí）品被（bèi）長時（shí）間存放在10℃至（zhì）60℃之間的溫（wēn）度（dù）條件下（在此溫度下（xià）的存放時間應小於2小時），或（huò）易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3、食品未燒熟煮透。如（rú）食品燒製時間不足、烹（pēng）調前未（wèi）徹底解凍等（děng）原因使食品加工時中心溫度未（wèi）達到70℃。
4、從業人員帶菌汙染食品（pǐn）。從業（yè）人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式汙（wū）染食品。
5、經長時間貯存的食品食用（yòng）前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6、進食（shí）未經加熱處理的生食品。
（二）化學性（xìng）食物中毒常（cháng）見原因
1、作為食品原料（liào）的食用農產品在種植養殖過程或生長環境中，受（shòu）到化學性有毒有害物質汙染。如蔬菜中農藥、豬肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿（jiāng）未煮透使其中的胰蛋白酶抑製物未徹底去除（chú），四季豆加工時（shí）加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3、食品在加（jiā）工過程受到化學性有（yǒu）毒有害物（wù）質的（de）汙染。如誤將（jiāng）亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的（de）基本原則（zé）
（一）預防細菌性（xìng）食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物（wù）中毒，應根據（jù）防止食品受到（dào）細菌汙染、控製細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本（běn）原則采取措施，其關鍵點主要有：
1、避免汙染。即避免熟食品（pǐn）受到（dào）各種致病菌的汙染。如避免生食品與熟食品（pǐn）接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清（qīng）潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2、控（kòng）製（zhì）溫度。即控製（zhì）適當的溫度以保（bǎo）證殺（shā）滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如（rú）加（jiā）熱食品應使中心溫（wēn）度達到70℃以上（shàng）。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以（yǐ）上，或者及時冷藏，把溫度控製在10℃以下。
3、控製時（shí）間。即盡量縮短食品存放時間，不給（gěi）微生物生長繁（fán）殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品（pǐn）原料應盡快使用（yòng）完。
4、清（qīng）洗和消（xiāo）毒，這是防止食品汙染的主要措施。對接觸食品的所有（yǒu）物品應清洗幹淨（jìng），凡是接觸直接（jiē）入（rù）口食品的物品，還應在清洗的基礎（chǔ）上進行（háng）消（xiāo）毒。一些生吃的蔬菜水（shuǐ）果也應進行清洗（xǐ）消毒。
5、控製加工（gōng）量。食品的加（jiā）工量應與加工條件相吻合。食品加工（gōng）量超過加工場所和設備的承受能力時，難（nán）以做到按衛生要求加工，極易造成食品汙染，引起食（shí）物中毒。
（二）預（yù）防常見化學性食物中毒的（de）措施
1、農藥引起的食物中毒。蔬菜（cài）粗加工時以食品洗滌（dí）劑（洗（xǐ）潔（jié）精）溶液浸（jìn）泡30分鍾後再衝（chōng）淨，烹調前再經燙泡1分鍾，可有效去除蔬菜表麵的大部分農（nóng）藥。
2、豆漿引起的食物中（zhōng）毒。生豆漿燒煮時將上湧泡沫除淨（jìng），煮沸後再以文（wén）火維持煮沸5分鍾左右，可使其中的胰蛋白酶抑製（zhì）物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有（yǒu）許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3、四（sì）季豆引起的食（shí）物中毒（dú）。烹調時先將四季豆放入開水（shuǐ）中燙煮10分鍾以上（shàng）再炒。
4、亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞（yà）硝酸鹽的保管，避免（miǎn）誤作食鹽使用。在醃製肉製品時，所使用的亞硝酸（suān）鹽不（bú）得（dé）超過《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760）的限量規定。
附（fù）件3
推薦的餐飲具清洗消毒（dú）方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1、刮（guā）掉沾在餐（cān）飲具表麵上（shàng）的大部分食物殘渣、汙垢。
2、用含洗滌劑溶液洗淨（jìng）餐（cān）飲具表麵。
3、最後用清水衝去殘（cán）留的洗滌（dí）劑。
（二）洗（xǐ）碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表麵食物殘渣、汙垢較（jiào）多的（de），應用手工方法先刮去大部分（fèn）後，再進（jìn）入洗碗機清洗。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1、煮沸、蒸汽（qì）消毒保持100℃10分鍾以上。
2、紅（hóng）外線消毒一（yī）般控製溫度120℃保持10分（fèn）鍾（zhōng）以（yǐ）上。
3、洗碗機消毒一般水溫控製85℃,衝（chōng）洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業常用消毒劑及化（huà）學（xué）消毒注意事項見附件7）。
1、使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱（chēng）250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鍾以上。
2、化學消毒後的餐飲具應用淨水衝（chōng）去（qù）表麵的消毒劑殘留。
（三）保潔方法
1、消毒後的餐飲具要自然濾幹或烘幹，不應使用手巾、餐巾擦幹，以避（bì）免（miǎn）受到再次汙染。
2、消毒後的餐飲具應及時放入餐具保潔櫃內。
附件4
餐飲業和集體用餐配送單位衛生管（guǎn）理自查（chá）建議項（xiàng）目
檢查項（xiàng）目 結果
環境衛生 廚房內牆壁、天花板、門窗等是否有塗層脫落或破損
食品生產經營場所環境是否整潔
防蠅、防鼠、防塵（chén）設施是否有效
廢（fèi）棄物處理是（shì）否符合要求（qiú）
食品生產（chǎn）經營過程 加工用設施、設備工（gōng）具是否清潔
食物熱加工中心溫度是否大於70℃
10℃-60℃存放的食物，烹調後（hòu）至食用前存放時間是否未超過（guò）2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經充分加熱（rè）
用於原料、半成品、成品的容器、工具是否明（míng）顯（xiǎn）區（qū）分，存放（fàng）場所是否分開、不混用
食品原料、半成（chéng）品、成品（pǐn）存放是否存（cún）在交叉汙染
專間操作是否符合要求
餐飲具（jù）、直接入口食品容器 使用前（qián）是否經有效清洗消毒
清洗消毒（dú）水池是（shì）否與其他用途水池混用
消毒後餐具是否貯存在清潔專用保潔櫃內
個人（rén）衛生 從業人員操作時是否穿戴清潔工作衣帽（mào），專間操作人員是否規範佩戴口罩
從業人員操作前及接觸不潔（jié）物品後是否洗手，接觸直接入口（kǒu）食（shí）品之前是否洗（xǐ）手、消毒
從業人員操作時是否有從事與食品加工無關的行為
從業人員是否留長指甲或塗指甲油（yóu）、戴戒指
從業人員上廁所前是否在廚房（fáng）內脫去工作服
健康管理 從業人員是否有取得有效（xiào）健康培訓證明而上（shàng）崗操（cāo）作
從業（yè）人員（yuán）是否有有礙食品衛生的病（bìng）症
食品采購 是否索取銷售發票，批量采購（gòu）是否索（suǒ）取衛生（shēng）許可證、衛生檢驗檢（jiǎn）疫合格證明（míng）
食品及（jí）原料是否符合食（shí）品衛生（shēng）要求
食（shí）品（pǐn）貯存 庫房存放食品是否離地隔牆
冷凍、冷藏設施是否能正常運轉，貯存（cún）溫度是否符合要求
食品貯（zhù）存是否存在生（shēng）熟（shú）混放
食品或原料是否與有毒（dú）有害物品存放在同一（yī）場所
違禁食（shí）品（pǐn） 是否生產經營超過保質期食品
是否生（shēng）產經營（yíng）腐敗變質食品
是（shì）否生產經營其他違禁食品
附件5
推薦的場所、設施、設備及工具清潔計劃
項（xiàng）目 頻率 使用物品 方（fāng）法
地（dì）麵 每天完工或（huò）有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑及（jí）消毒劑 1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑、消毒（dú）劑拖地
3.用刷子刷去餘（yú）下汙物
4.用水徹底衝（chōng）淨（jìng）
5.用幹拖把拖幹地（dì）麵
排水溝（gōu） 每周一次或（huò）有需要（yào）時 鏟子（zǐ）、刷子（zǐ）、清潔劑及消毒（dú）劑 1.用鏟子鏟去（qù）溝內大部分汙物
2.用水衝洗排水溝（gōu）
3.用刷子（zǐ）刷（shuā）去溝（gōu）內餘下汙物
4.用清（qīng）潔劑、消毒劑洗淨排水溝
牆壁、天花板(包括照明設施)及門窗 每月（yuè）一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用幹布除去幹的汙物
2.用濕布抹擦或用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹淨或用水衝淨
5.風幹
冷庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清（qīng）潔劑 1.清除食（shí）物殘渣及汙物
2.用濕布抹擦或用水衝（chōng）刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹淨（jìng）或（huò）用水（shuǐ）衝淨
5.用（yòng）清潔的抹布抹（mò）幹/風幹
工作台及（jí）洗滌盆 每次（cì）使用後 抹布、清（qīng）潔劑及消毒劑 1.清除（chú）食物殘渣及汙物
2.用濕布（bù）抹（mò）擦或用水衝刷
3.用清潔劑（jì）清洗
4.用濕布抹淨或用（yòng）水衝淨
5.用消毒劑消（xiāo）毒
6.風幹
工具及加（jiā）工設備 每次使用後 抹布、刷子、清潔（jié）劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及汙（wū）物
2.用水衝刷
3.用清潔（jié）劑清洗
4.用水衝（chōng）淨
5.用消毒劑消毒
6.風（fēng）幹
排煙設（shè）施 表麵每周（zhōu）一次或有需要時 抹布、刷子（zǐ）及（jí）清潔（jié）劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油汙
3.用濕布抹淨或用（yòng）水衝淨
4.風幹
廢棄物暫存容器（qì） 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食（shí）物殘渣及汙物
2.用水衝刷
3.用清潔劑清洗
4.用水衝淨
5.用消毒劑消毒（dú）
6.風幹
附件6
推薦的從業人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手塗上洗滌劑。
（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以幹淨衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底衝洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）用清潔紙巾、卷軸式清（qīng）潔抹手布或（huò）幹手機弄幹雙手（shǒu）。
（六）關閉水籠頭（手（shǒu）動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
二（èr）、標準洗手方法
掌心對掌心搓（cuō）擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心（xīn）對掌心搓擦
兩手互握互搓指背 拇指在掌中（zhōng）轉動搓（cuō）擦 指尖在（zài）掌心中搓擦
三、標準的手消毒方法
清洗後的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20－30秒，或塗擦消（xiāo）毒劑後充分（fèn）揉搓20－30秒（餐飲業常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件7）。
附件7
餐飲業和集體用餐配送單位常用消毒劑及化學消毒注意（yì）事項
一、常用消毒劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧（yǎng）化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配製水溶液時應（yīng）先加少量水，調成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳（rǔ）液，靜置沉澱，取澄清液使用。漂白粉（fěn）可用於環境、操作（zuò）台、設備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎後加入（rù）水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶（róng）解。使用範圍同（tóng）漂白粉（fěn）。
（三）次（cì）氯酸（suān）鈉：使用時在水中充分混勻（yún）。使用範圍同漂白粉。
（四）二氯異氰尿酸鈉（優氯淨）：使用時充分溶解在水中，普通（tōng）片劑應碾碎後加入水中充分攪拌溶解，泡（pào）騰片可直（zhí）接加入溶解。使用（yòng）範圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配製的水溶液不穩定，應在使用前加活化劑現配（pèi）現用。使用範圍同漂白粉。因氧化作用極強，應避（bì）免接觸油脂，以防止加速（sù）其氧化。
（六）碘伏：0.3—0.5%碘伏（fú）可用於手部浸泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用於（yú）手部浸泡消毒。
（八）乙醇（chún）：75%乙醇可用於（yú）手部或操（cāo）作台、設（shè）備、工具（jù）塗擦消毒。
二、消（xiāo）毒液配製（zhì）方法舉（jǔ）例（lì）
以每片含有效氯0.25g的漂（piāo）粉精片配製1L的有（yǒu）效氯濃度為250mg/L的消毒液為（wéi）例：
（一）在專用消毒容（róng）器中事先標好1L的刻度線。
（二）容器中加水至滿刻度。
（三）將（jiāng）1片漂粉（fěn）精片碾碎後加入水中。
（四）攪拌至藥片充分溶解。
三、化學消毒注意事項
（一）使用（yòng）的消毒劑應在保質期限內，並按規定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規定濃度進行配（pèi）製，固體消毒劑應充分（fèn）溶（róng）解。
（三）配（pèi）好的消毒液定時更換，一般每4小（xiǎo）時（shí）更換一次。
（四）使用（yòng）時定時測量消毒液濃度，濃度低於要（yào）求立即更換。
（五）保證消毒時間，一般（bān）餐具、工具消毒應（yīng）作用5分鍾以（yǐ）上。
（六（liù））應使消毒物品完全浸沒於消毒液中。
（七）餐具消毒前應（yīng）洗淨，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒後以潔淨水將消毒液（yè）衝洗幹（gàn）淨。 返回 | 
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