商用廚房少不了各種設備間，每個設備間的存在對整個商用（yòng）廚房（fáng）都（dōu）是舉足輕重的，設備間的設計和操作也是很有講究的。各種設備間應（yīng）該（gāi）要如何規劃分布呢（ne）?

冷菜間是冷菜成品切配裝盆的（de）場（chǎng）所。冷菜（cài）的製作遵循“專人、專室、專用工具、專冷藏”的“五專”製度，在其（qí）入口處應設有洗手消毒設施的預進間;冷（lěng）盆間內（nèi）裝（zhuāng）置獨立的空調設施，保持室內空氣潔淨度。為防止蚊蠅孳生，冷菜（cài）間內排水係統不應設置明溝。

洗碗間的設置應符合潔汙分流的原則，使餐（cān）廳或加工（gōng）間用過的餐（cān）具可（kě）以方便（biàn）地送至洗碗間進行清潔處理並送回待用。洗碗間的位（wèi）置設施還應處（chù）理好廢棄物、汙（wū）染物等垃圾的存運問題。在（zài）洗滌消毒的過（guò）程中，一方麵（miàn）有餐（cān）具進入，另一方麵，又有潔淨餐具送出。所以潔、汙流線分流明（míng）確，無迂回交叉的位置才是合理的。

  粗加工間是將水果、蔬菜、水（shuǐ）產、禽、肉類等原料加工成初步半成品的場所。粗加工間內程序應是從汙到潔的過程，所以應（yīng）特別注意潔（jié）汙分線和避免加（jiā）工後的潔汙倒流。工作過程中產生的（de）大量廢棄物等垃圾的運送路線不能與潔淨物流線混淆。因水產品及禽類（lèi）易於細菌感染，好將其與蔬菜類粗加工分隔開。即設置葷食品加工間與蔬食品加工間。

  操作間是將經過粗（cū）加工的（de）各種副食（shí）原料，分別按照（zhào）菜肴或冷葷需要進行稱量、洗、切、配菜過程，成為待進一步加工的生食半成（chéng）品（pǐn），在（zài）繼續送往熱灶間（jiān）加工成（chéng）成品。粗加工間與（yǔ）操作（zuò）間是排水（shuǐ）量較多的地方，當采用明溝排水，便於清潔與疏通。帶有油膩的排水，應（yīng）與其他排水係統分別設置，並安裝隔油設施。